Maîtrise d'une matière première inédite : le blé noir

Il y a 25 ans, c’est avec enthousiasme et obstination que Guy LE LAY a voulu relever le challenge de créer le premier whisky de blé noir au monde !

Mais bien vite, il réalise que le choix du blé noir est compliqué car cette céréale ne s’inscrit pas forcément dans une logique de productivité.

Son rendement agricole est bien plus faible que celui de l’orge (environ 15 quintaux par hectare au lieu de 70 quintaux pour l’orge). De plus, son rendement en alcool est deux fois inférieur à celui de l’orge. Ces inconvénients ne le freinent pas car il découvre que le blé noir développe une puissance aromatique hors du commun. La mise en œuvre n’est pas de tout repos et après des essais décevants, Guy LE LAY se rend compte qu’il ne peut, seul, relever ce défi. Dès lors, il s’entoure des meilleurs experts.

Il confie à Pierre DUROSSET chercheur de l’ADRIA (centre d’expertise alimentaire) de Quimper, le soin de maîtriser les opérations de maltage, brassage et fermentation.

Ensuite, Guy LE LAY réussit à capter l’attention d’un expert international des spiritueux : Robert LEAUTE. Pendant 15 ans, cet homme d’expérience qui fût maître de chais à Cognac et spécialiste renommé de la dégustation, l’initiera à l’art de la distillation, du vieillissement et de l’assemblage… Et c’est de leur collaboration fructueuse que naîtra EDDU, EDDU qui signifie blé noir en breton.

Une distillation artisanale

La distillation est effectuée dans deux alambics traditionnels de 25 hl chacun, traits d’union entre les pot still écossais et les alambics cognaçais.

L’alambic se compose d’une chaudière en cuivre intégrée dans un support.
Cette cucurbite est surmontée d’un chapiteau en forme de cône. Le chapiteau lui-même est prolongé par un col de cygne qui enroulé en serpentin traverse un récipient de condensation. La distillation s’effectue en deux chauffes successives.

Au cours de la première distillation le moût de blé noir fermenté, le “wash” est porté à ébullition dans la chaudière. Les vapeurs d’alcool dégagées s’accumulent dans le chapiteau avant de prendre le chemin du col-de-cygne et du serpentin. Le distillat obtenu titre entre 25 et 28% vol.

La seconde distillation est appelée « bonne chauffe ». Au cours de cette opération délicate sont écartées « têtes et queues » premières et dernières fractions d’une eau-de-vie dont seul est conservé le « cœur de chauffe », un whisky clair et parfumé titrant 70% vol.

Contrairement à la pratique moderne où les alambics sont chauffés à la vapeur, seules quelques petites distilleries artisanales, comme la Distillerie des Menhirs, utilisent encore la chauffe à feu nu. Cette technique plus difficile à pratiquer, crée des arômes de cuisson inégalables.

Un élevage en barriques de chêne français

Le distillat obtenu est ensuite transféré et mis à vieillir en barriques.
La barrique n’est pas un contenant neutre : peu à peu, elle cède au whisky le meilleur de ses arômes, de ses saveurs et de sa couleur.

La Distillerie des Menhirs utilise essentiellement :

  • des barriques de chêne français du Limousin ayant contenu du cognac
  • des barriques neuves de chêne breton de la forêt mythique de Brocéliande et des alentours
  • des barriques ayant contenus du porto, du vin de Bourgogne
  • et quelques barriques d’exception signé « Jean VICARD » de la tonnellerie VICARD, en hommage à celui qui fût son premier fournisseur, il y a plus de 30 ans.

Dès l’entrée du chai-cathédrale, le visiteur s’imprègne des effluves que laissent échapper les douelles de chêne. Cette évaporation naturelle, appelée poétiquement la « part des anges », représente 3% par an du contenu des barriques.

En Bretagne, les conditions climatiques sont une véritable aubaine pour la maturation du whisky.

L’humidité y est proche de celle d’Ecosse et d’Irlande, mais la température plus clémente avantage sensiblement le vieillissement.

Au cours du vieillissement, la Distillerie des Menhirs pratique la dilution à l’ancienne ou réduction lente. Elle consiste à ajouter progressivement de l’eau de source déminéralisée afin de ramener le whisky au degré souhaité.

Au moment venu, le maitre de chai, Kévin LE LAY, crée des assemblages à partir des meilleurs caractères de chaque lot de whisky, procède à une dernière dilution avant de passer à l’étape de l’embouteillage qui s’effectue sur le site de la Distillerie des Menhirs.

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